Печи хоспер

Украина +380(98) 0000-300


О печах хоспер
Печь хоспер
Стейк
Доставка в Казахстан, Азербайджан, Грузию.

 


г. Киев
+380(44)2324300
+380(98)0000300 



История стейка

Стейк     Cтейк – это одно из тех блюд, которые пришли к нам из глубокой древности. Бытует мнение, что технология его приготовления – жарка мяса на открытом огне – была «подсмотрена» у природы, устраивающей время от времени лесные пожары. Впрочем, за давностью веков сложно отделить легенду от были, и поэтому утверждать о правдивости дошедших до нас повествований довольно сложно.
    Считается, что готовить стейк люди впервые научились еще в Древнем Риме. В храмах некоторых римских богов жрецы жарили на металлических решетках большие куски мяса жертвенного быка и преподносили их на алтарь своего бога. Трудно поверить, что никто больше не додумался жарить мясо на открытом огне, однако вплоть до XV века упоминания о стейке или другом похожем блюде не встречаются.

    Только в 1460 году описание стейка появилось в кулинарной книге Великобритании, а в материковой Европе это блюдо завоевало популярность и вовсе лишь три столетия спустя.
    Что касается Америки, то о ее роли в популяризации стейка надо говорить отдельно. После открытия Колумбом Нового Света на этангусот материк был быстро налажен завоз крупного рогатого скота. Первоначально это была порода Лонгхорн, а немного позднее в Америку завезли коров мясных пород Херефорд (английская) и Абердинский Агнус (шотландская), которые отличаются хорошей выносливостью и высоким качеством мяса. Именно эти две породы послужили впоследствии основой для быстрого развития животноводства и мясной промышленности в Соединенных штатах Америки.
    Бурное развитие животноводства в США и пристрастие американцев к мясной пище способствовало тому, что искусство приготовления стейка стало частью американской культуры. Более того, в некоторых штатах (например, в Техасе), стейк превратился в основное блюдо национальной кухни. В каждом ресторане Далласа предлагаются стейки, сделанные по собственному специальному рецепту. А давняя американская традиция приготовления мяса на открытом огне активно поддерживается и в наши дни в виде популярного барбекю. По этим причинам многие люди считают стейки американским национальным блюдом и даже уверены, что впервые это блюдо появилось именно в Америке.
    На самом деле США сегодня не только вносят огромный вклад в популяризацию стейка в мире, но и являются крупнейшим мировым поставщиком говядины. Мясная промышленность США позволяет получать говядину самого высокого качества, поскольку ее производство контролируется государством, которое устанавливает жесткие стандарты не только для переработки мяса, но и вообще для всех стадий животноводства, включая откорм, ветеринарный контроль и забой животных. Также крупнейшими экспортерами говядины являются такие страны, как Австралия, Новая Зеландия и Аргентина. Конечно, эти страны дорожат своей репутацией мясных держав, и также соблюдают строжайшие нормы качества своей продукции. Однако самым идеальным сырьем для приготовления стейка многие профессионалы считают говядину, произведенную в Японии. К сожалению, экспорт говядины из Японии строго лимитирован, из-за чего ее цена является очень высокой, и поэтому большинство отечественных ресторанов не может порадовать гурманов стейком из этого высококачественного мяса.
    Вообще из вышесказанного может сложиться впечатление, что стейк – это очень простое блюдо, представляющее собой поджаренный с двух сторон кусок говядины. На самом деле это далеко не так. Не каждый повар сможет правильно приготовить стейк, ведь на качество блюда влияет очень много различных факторов, начиная от выбора мяса и заканчивая технологией жарки. Более того, во многих странах стейк является не просто блюдом – под этим словом подразумевают целую культуру, атмосферу, связанную с его приготовлением. Здесь можно провести аналогию со словом барбекю, которое обозначает не только само блюдо, но и отдых на природе, сявзанный с обжариванием мяса на углях. Можно уверенно сказать, что приготовление стейка начинается еще с откорма животных, и поэтому только специалисты, наделенные профессиональными знаниями и опытом, могут сделать настоящий стейк.
    Традиционным мясным сырьем для стейка считается говядина, хотя некоторые рестораны могут предлагать стейки из свинины, баранины и других разновидностей мяса. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef. Австралийское мясо Однако не только от породы зависит вкус будущего стейка – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма – травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии. Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice).
    Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши. Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо ломтями толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Всего для приготовления стейков годится не более 7% туши животного, и это одна из основных причин высокой стоимости этого блюда.
    В современном ресторане стейк готовиться в специальной печи "хоспер" .


 
© 2007-2014 г. http://www.josper.biz Все права защищены.