Виды стейков
Мяco для гoвяжьих cтeйков бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
- Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
- Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
- Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
- Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
- Сирлоин-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
- Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
- Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
- Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
- Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
- Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Всё это можно приготовить в печи хоспер.
|
